ポストさんてん日記

放射線・エネルギー・環境・化学物質・食品などの情報をアーカイブとして整理すると同時に、徒然につぶやいています。 リンクはご自由に。

十割そばの茹で方

[ 2019/03/13 (水) ]
そばの旨さは「茄で方」で決まると言えそうです。
今回は、打ち立ての十割そばのゆで方の勉強です。

まずは、そばの茹で方のヘリクツ

そばを茹でるときは、たっぷりの湯が強火でボコボコ沸騰していることが大切。粘着の弱い手打ち麺では、デンプンすばやく加熱されないと、湯に溶けてしまう。だから、そばを入れても温度が下がらないよう、たっぷりの沸騰した湯が必要なわけ。そうでないとデンプンが糊になりにくく、麺がつながらずに切れてしまう。

出典:そば(麺の製造販売 なか川)

この幻のそばを、笑門来福さんは、「さらしな生一本は、つながっているフリをしている」と言い切りました。まさに名言。店主のそば打ちは、始めから最後まで、つなげようとしていません。つながっているように見えましたが、つながっていないのです。本当につながったのは、こうして出来た蕎麦を釜に入れて茹でた瞬間です。茹でてつなげたのです。

出典:水捏ね「さらしな生一本」があった!!!~東京・西麻布「祈年 手打茶寮」(こなもんや三度笠 2010/11/26)

蕎麦を茹でるのは、湯を媒介とした加熱が目的ですから、麺と湯との熱交換が間断なく行われるように対流させることが重視されます。(蛇足:当初、麺は温度が低いので、麺に接した湯の温度を下げますから、効果的に加熱するには、連続的に、より高温の湯と交代させなければならない、ということです。)

出典:「茹で」-伝承のコツ( そば&とおく 2014/6/2)

茹で上がったそばは冷水につける。これは表面を冷すことで、デンプンを固め、麺同士がくっつかないようにするため。冷してデンプンを固めないと、表面の糊状のデンプンが互いにくっつき、そばが一つの団子になってしまう。
また、水で冷した後、水気を切らないと余分な水分を吸収しズタズタに切れやすくなる。とくに小麦粉の多いものほどこの傾向が強くなる。

出典:そば(麺の製造販売 なか川)

蕎麦屋さんのような、強い火力と大きな鍋が理想ですが、、、

家庭では、火力(ガスコンロの容量)が律速になるようです。よく目にするのは『湯の量はタップリと多め』との説明ですが、生そばを投入した直後の鍋のお湯の温度の低下は防げますが、再沸騰するのに要する時間は火力で制限されるので、鍋を大きくしてもメリットは少ないようです。

ネットには色々な説明がありますが、ブログ主なりの方法は

(ゆで時間は、麺の太さにより違ってきます)
  1. 2Lのお湯を沸かし、一人前(150g程度)の生麺を静かに軽くほぐしながら投入。
  2. 再沸騰して浮いてきたら箸をやさしく使ってほぐす(様子をみて、これが必要ないようなら極力省略)。
  3. 湯の中で麺が踊っているのが最良(下から上へ蕎麦が“回転”する感じ)。
  4. ふきこぼれそうになったらに泡を笊(ざる)ですくう。(火加減を弱くすると3項の“回転”が止まってしまうので、この方法が良いようです)。
  5. (ビックリ水は入れない)
  6. 再沸騰してからあげるまで60~120秒位。
  7. 火を止め麺を笊(ざる)で一気にすくう。
  8. 笊のまま水をかけ粗熱をとってから洗い桶に移す。
  9. 麺のぬめりを取るように素早く水を流しながら洗う。
  10. (温かいそばで食べる場合は、ここからサッと湯通しをし湯を切りどんぶりへ。温かいそばの場合は茄で時間を10秒位短く)
  11. (夏場、可能なら)最後に氷水に通す。
  12. (遠心力で)水を切ってお皿に盛って出来上がり。理想は蒸篭(せいろ)や竹笊。
  13. そばを盛る時には、盛り上げずに箸でつまみ易いようにばらすと食べ易い。
[ 2019/03/13(水) ] カテゴリ: そば(蕎麦)の科学 | CM(2)
Re: そばの水回し
このエントリーに、tatsuさんのコメントをいただいたのは少しビックリしました。
蕎麦打ちは奥が深くて面白いですね。
私の場合は、半年に1度くらい、師匠の下に集まって500g打ちを楽しんでいるだけですが。
初めのころ、なんとか繋がっている十割そばを茹でたら、ブチブチに切れたりくっ付いたりの失敗でした。
本文の1項,2項の補足ですが、打った翌日の麺などは、“ほぐし”でも切れてしまうので、お皿に並べて4~5回に分けて投入しています。湯の中でほぐすのに箸を使わない為で、部分的に茹で時間が変わることによる食感の変化の懸念はあまり気になりません。

私が蕎麦打ちで一番不思議だと思うのは「水回し」です。
こね鉢の中で、とても塊にならない、水が足りないのでは、という状態から、「生パン粉の様なしっとり」→「ソボロ状」→「だんだん大きな塊」と突然のように変化していくのが不思議です。違う物質に変化していくような感じです。この不思議が最初のエントリー『そば粉の勉強、水ごね10割そばが繋がる訳』のキッカケでした。
よくある失敗は加水量の多すぎ(数滴のレベル)のようですが、私の場合は、そば粉の状態、当日の天候(湿度)などに応じて師匠が最大量を決めてくれて、それを余らせて使うので安心です。

タカラトミー恐るべしですね。
やじうまミニレビュー タカラトミー「いえそば」
https://kaden.watch.impress.co.jp/cda/column/2007/10/18/1455.html
自宅に道具を揃えるのは大変だと思っていましたが、これなら、いいですね。
[ 2019/03/18 00:13 ] [ 編集 ]
そばの水回し
事情があって、十割ではなくて二八そばを打つことになり、お湯に入れた途端にブチブチに切れてしまいました。

何度やっても同じ。お湯に入れたら切れます。これが「つながっているフリをしている」なのかと思いました。

丁度知り合いが持っていたタカラトミー社製の「いえそば」とフィリッピス社製の「ヌードルメイカー」も使ってみましたが、「いえそば」だとまず間違いなくうまくいったので、おそらく「水回し」の段階が失敗の主な原因と思っています。ヌードルメイカーは押し出し成型になるので、今回の事情のこともあり、めんを切って作る「いえそば」を使って水回ししました。

グルテンのないもので、めんを作るというのは、本当に難しいですね。
今回ゆで方をまとめて下さって、大変参考になりました。もっと前に知っておけばもっとうまく行ったのにと、わがままながらとても残念な気持ちになったりしました。そばの話題は盛り上がるので、何かの折に薀蓄に使わせていただきます!

[ 2019/03/17 09:35 ] [ 編集 ]
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