ポストさんてん日記

放射線・エネルギー・環境・化学物質・食品などの情報をアーカイブとして整理すると同時に、徒然につぶやいています。 リンクはご自由に。

ヒスタミンはアレルギー物質ではないけど、食中毒となる化学物質

[ 2017/11/02 (木) ]
アミノ酸やアレルギーの関連として、少し勉強してみました。

目次

1.ヒスタミン(Histamine)とは
2.ヒスタミン食中毒とは
3.ヒスタミンはアレルギー物質ではない。微生物の適切な管理で、中毒を防ぐ松永和紀 FOOCOM.NET 2013/10/17
4.関連エントリー

1.ヒスタミン(Histamine)とは

多くの人の体の中では、適量のヒスタミンが作られ、免疫系でうまく化学伝達物質として作用し、体を守っている。
しかし、免疫系の暴走であるアレルギー疾患を持つ人は、体内にアレルゲンが入るとヒスタミンなどの化学物質が大量生成され、過敏反応、つまりアレルギー症状を引き起こす。すなわち、アレルギー特有の様々な炎症反応を促進させる張本人なので、花粉症の人にとっては宿敵ともいえる化学物質。
覚醒状態を維持する神経伝達物質としても機能するので、ヒスタミンの作用をブロックする抗ヒスタミン薬は、一般的に、副作用として眠気を引き起こす。(薬や個人差により異なる。)

(ヒトにとって)必須アミノ酸であるヒスチジンから、ヒスチジン脱炭酸酵素(HDC) によって脱炭酸されてできる。
ビタミンB6が補因子として機能する。(正確には、ビタミンB6は補因子の前駆体?)
ヒスタミン02
出典:『食中毒』について(5) (花野井薬局)

2.ヒスタミン食中毒とは

ヒスタミンが食品に多く含まれ、外部から口を通して体に大量に提供されることによって起きる。免疫系を介さない反応なのでアレルギーには分類されず、厚生労働省は、食中毒統計でこのヒスタミン食中毒を「化学物質によるもの」と分類している。
サバなどの赤身の魚肉(イワシ、マグロ、サンマ、サバなど)にはヒスチジンが比較的多く含まれている。
一方、脱炭酸酵素を持つ細菌が海水中に存在し、魚に付き内臓にも入り込んでおり、保管流通や調理加工などの過程で細菌が増えてしまうと、酵素量も増えて働いてヒスタミンの生成量も増え、食中毒につながってしまう。刺身は作ったらすぐに食べるのが吉。

ヒスタミンは、加熱しても分解しないため、缶詰も加熱調理の前に細菌によってヒスタミンが増えていれば、食中毒の原因となる。外見やにおいではヒスタミンの増加はわからないので、管理が不十分なまま時間がたっている場合には、思い切って捨てた方がいい場合も多い。

日本では、ヒスタミン含量の基準値は設定されていない。だが、コーデックス委員会ではマグロ、イワシ等の缶詰の腐敗基準として食品100gあたり10mgを超えないこととされている。EUや米国なども似たような数値を基準として設定している。

通常、食後数分から30分くらいで顔や口の周り、耳たぶが紅潮し、頭痛、じんま疹、発熱などが起きるが、6〜10時間で回復する。大量に食べた時には、口の周りや唇、舌にピリピリ来る場合もある。

【参考】
PDF食中毒について、その2:ヒスタミン(兵庫県学校給食・食育支援センター)
PDF22 ヒスタミン食中毒(学校安全Webの学校給食において発生した食中毒事例集

(大変参考になりました)

【小見出しのみ引用】
はごろもフーズが10月11日、缶詰の「シーチキン マイルド」からヒスタミンが社内基準を超えて検出されたとして、計672万個の回収を始めたとプレスリリースを出した。
●ヒスタミンは化学物質
●リスク評価は……
●家庭でも起きるヒスタミン食中毒
●取材についての補足あれこれ


【参考】園児にアレルギー症状? 保育所でヒスタミン食中毒が発生(FOOCOM.NET 2018/10/4)

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[ 2017/11/02(木) ] カテゴリ: 生理学・栄養学の基礎 | CM(0)
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