ポストさんてん日記

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そば粉の勉強、水ごね10割そばが繋がる訳

[ 2018/07/09 (月) ]
現在、巷で出回るそばの大部分は小麦粉をつなぎに使っているようです。
(小麦粉に含まれるグルテンが粘りをだす効果。)
そば粉にはグルテンがないので、「そば粉だけではそばは打てない」との風説までもあるようですが、実際に経験すると、素人でも水ごねで10割そば(生粉打ちそば)を打てました。
余談ですが、個人的に難しいと感じたのが、『延し(本延し)』と『切り』で、一方、『捏ね(こね)』は加水の水量が適正(に指導を受ければ)ならそんなに難しくないというのが、経験した感想です。
今回は、そば粉の科学の勉強です。

目次

1.玄そばの構造
2.そば粉の種類
3.小麦粉は繋がり易く、そば粉は繋がり難い
4.10割そばが打てる(繋がる)理由の候補
 (1) 10割そばの電子顕微鏡像
 (2) でんぷんの糊化
 (3) そば粉をつなげる力として、でんぷんを利用するか、タンパク質を利用するか、に違いがある
 (4) 水溶性タンパク質説だけで良いのか?
 (5) ショ糖もある
 (6) 酵素の作用も考えてよいのでは?
 (7) 粒径(製粉の方法)も影響している
5.まとめ:全層粉の水ごねによる10割そばが繋がる理由
[ 2018/07/09(月) ] カテゴリ: そば(蕎麦)の科学 | CM(0)
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