ポストさんてん日記

放射線・エネルギー・環境・化学物質・食品などの情報をアーカイブとして整理すると同時に、徒然につぶやいています。 リンクはご自由に。

(メモ)近田康二氏による連載:食肉の世界で起きていること(FOOCOM.NET)

[ 2018/12/20 (木) ]
全3回の記事の自分用アーカイブです。いづれも長文からごく一部のみを引用したものですので、正確なところは原文をご参照ください。

  • 全国共通のランク付け
  • 最下位のC1から最高位のA5まで格付けは15段階
    格付けは「歩留」(ぶどまり)と「肉質」で決まる。
    歩留がA、B、Cの3段階、肉質が1~5の5段階、合計で3×5=15段階の等級になり、C1が最下位、A5が最高位の等級。
    歩留とは、枝肉から骨や余分な脂肪などを取り除いて製造される部分肉(正肉)がどれくらいとれるか。
    大ざっぱにいうと、赤肉(筋肉)の発達が不良で皮下脂肪が厚く骨太の牛は歩留が悪くC等級に、赤肉の発達が良く脂肪が薄く骨が細い牛は歩留が良いのでA等級。
    肉質等級は、「脂肪交雑(いわゆるサシ、霜降り)」、「肉の色沢」、「肉の締まり及びきめ」、「脂肪の色沢と質」の4項目で決まる。
    B.M.S(牛脂肪交雑基準、ビーフ・マーブリング・スタンダード)で12ランクに設定されている

    脂肪交雑の等級
  • 和牛、国産牛、交雑牛の違いは?
    日本で生産される牛肉の品種は大ざっぱにいって、和牛が4割、乳牛が3.5割、残りは交雑牛2.5割。
    和牛は4品種(黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種)あるが、ほとんどが黒毛和種
  • サシ指向の牛肉生産
    和牛はA5:33%、A4:36%、B5:0.6%、B4:2.7%と、“高級”とされている4,5等級が7割。
    マーケットが脂肪交雑の多い牛肉を高く評価することに応じて、黒毛和種の脂肪交雑に関する遺伝的能力の改良を推進。また、エサについても改善。こうした積み重ねにより、現状ではサシ指向の牛肉生産が続いている。

    しかし、一方で行き過ぎの傾向もある。
    現在までの20年間を比較すると、1988年ではBMSナンバー8に格付けされた枝肉の胸最長筋内の粗脂肪含有量は23%であったが、1998年では37%であり、2005年では41%に達している。さらに「近年では粗脂肪含有率が50%を超えるものもあり、現行のBMSでの評価が難しくなってきている。

    ただし、B.M.S.№の判定においては脂肪交雑の形状(粗い、細かいなど)も加味されるため、脂肪含量の多寡と必ずしもパラレルするわけではない。ナンバー12がもっとも脂肪含量が高いということではなく、きめ細かく入っていることも評価される。

    焼き肉店で宣伝されている「最上のA5肉」は、サシ志向の高まりから今や和牛の3分の1を占め、脂肪含量とサシの入り具合によってさらに5段階に評価されるほどランク付けが進んできた。
    しかし、最近はサシの行き過ぎに「待った」をかける傾向が出て、赤身牛肉が評価され始めている。

[ 2018/12/20(木) ] カテゴリ: 食のその他 | CM(0)
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