ポストさんてん日記

放射線・エネルギー・環境・化学物質・食品などの情報をアーカイブとして整理すると同時に、徒然につぶやいています。 リンクはご自由に。

そばの栄養の特徴

[ 2019/04/16 (火) ]
そば(蕎麦)の科学 シリーズの最終エントリーですが、ここは参考です。
江戸時代では、そばを食べることで普段は不足する栄養素を摂取できたようですが、現代では様々な食品があり、たまに食べるそばに栄養を過度に期待する必要もないので。
江戸時代中期以降、江戸で蕎麦が流行した。江戸でうどんよりも蕎麦が主流となった背景には、「江戸わずらい」と呼ばれた脚気を、ビタミンB1を多く含む蕎麦を食べることで防止できたことにもよる。

一般論としては、そば粉には胚芽に相当する子葉が入っているので、栄養素的には良いと言えるようです。このことは、玄米が良いのと同じレベルと理解しています。
以下、具体的なデータをいくつか確認しました。

ミネラル類や水溶性ビタミンを多く含む
[ 2019/04/16(火) ] カテゴリ: そば(蕎麦)の科学 | CM(1)

十割そばの茹で方

[ 2019/03/13 (水) ]
そばの旨さは「茄で方」で決まると言えそうです。
今回は、打ち立ての十割そばのゆで方の勉強です。

まずは、そばの茹で方のヘリクツ
[ 2019/03/13(水) ] カテゴリ: そば(蕎麦)の科学 | CM(2)

そば粉の勉強、水ごね10割そばが繋がる訳

[ 2018/07/09 (月) ]
現在、巷で出回るそばの大部分は小麦粉をつなぎに使っているようです。
(小麦粉に含まれるグルテンが粘りをだす効果。)
そば粉にはグルテンがないので、「そば粉だけではそばは打てない」との風説までもあるようですが、実際に経験すると、素人でも水ごねで10割そば(生粉打ちそば)を打てました。
余談ですが、個人的に難しいと感じたのが、『延し(本延し)』と『切り』で、一方、『捏ね(こね)』は加水の水量が適正(に指導を受ければ)ならそんなに難しくないというのが、経験した感想です。
今回は、そば粉の科学の勉強です。

目次

1.玄そばの構造
2.そば粉の種類
3.小麦粉は繋がり易く、そば粉は繋がり難い
4.10割そばが打てる(繋がる)理由の候補
 (1) 10割そばの電子顕微鏡像
 (2) でんぷんの糊化
 (3) そば粉をつなげる力として、でんぷんを利用するか、タンパク質を利用するか、に違いがある
 (4) 水溶性タンパク質説だけで良いのか?
 (5) ショ糖もある
 (6) 酵素の作用も考えてよいのでは?
 (7) 粒径(製粉の方法)も影響している
5.まとめ:全層粉の水ごねによる10割そばが繋がる理由
[ 2018/07/09(月) ] カテゴリ: そば(蕎麦)の科学 | CM(0)
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